el taller esta semanita
Esta semana con el calor me han llegado las ganas de jugar con helados. Helados para los platos dulces y salados. El de menta fresca para el gintonic, Coco+curry para la versión del arroz tandorii, Aceto balsámico y frambuesas para el foie caliente con pan de especias, de cerveza doble malta para el aperitivo de bar, mejillones con gelatina de bitter, kefir con lima y ralladura para el plato de quesos, el de chocolate blanco y amapolas para el mango y bizcocho,...Que ricos¡¡
Como ya sabéis en el taller, y antes en el humilde, y antes en el humilde rincón, cultivamos un huerto ecológico del que nos surtimos. El hortelano no es otro si no el abuelo Jose Yáñez. Frutas, hortalizas, caracoles, huevos, patos, ocas,flores… Son magníficos y nos permiten conocer sabores profundos y muy próximos. La confitura de tomate, la jalea de vino, la crema de calabaza…son elaborados que despiertan nuestra memoria. Ahora tenemos cebollas para cocinar y para jugar con las caramelizaciones, caramelos, confituras, deshidrataciones…Los calabacines de los que ha surgido una receta homenaje a los viejos salmonetes Gaudí del bullí, de su libro “sabores del mediterráneo” que me influyó muchísimo. Ahora que estoy expresándome muy impresionista veo que también el modernismo se expresa en la composición de mis platos. Armonía.
Dentro del espíritu que nos anima de devolver a la sociedad un poco de lo que nos ha obsequiado en estos sesenta años de existencia convocamos nuestro lunes de charla y cata de julio en un formato de curso de cata. Te apetece aprender a catar? Pues te invito a venir y aprender con nosotros, si hace falta ya nos apretaremos un poco. Me apetece estrenar el taller con estas iniciativas.
(Lunes 4 de julio a las 20.30 en el taller doctor horno 18).
Trasteando con los nuevos vinos de Logroño. Al cambiar la legislación de los vinos de mesa, las etiquetas deben ser modificadas y ya puestos...Las actualizo, nuevas imágenes con mariposas, oro, círculos...vinos nuevos del 2010 con nueva etiqueta. Del fastidio de tener que cambiar y tirar las etiquetas desactualizadas, al contento por poder hacerlo, poder pagar las etiquetas y mejorar las presentaciones, nueva botella más pesada...y al mismo precio. Y la añada 2010, impresionante¡¡¡
Precisamente esta semana he pintado algunas cosillas que van a ir muy bien en estas etiquetas.
La evolución de esta semana es preciosa creo que divertida, irreverente y también comprensible pues se basa en nuestra memoria compartida.
La idea es emocionar, contar una historia, vivir una experiencia compartida, recuperar los sentidos, los sentimientos, la cocina de los sentimientos…
Las ideas de esta semana
La mesa del Taller 36 € iva incluido
Esta semana los aromas en el plato y en el aire del taller, y los vinos de mi colección personal. Buen maridaje
Aroma a piña recién quemada en el aire, el aroma del hogar, de la cadiera, de la comida recién preparada
Espíritu de gintonic y pequeña cucharilla de helado de menta fresca
Se toma la cucharilla y todavía con el perfume de la menta se disfruta el gintonic
Hígado de patito con pan de especias y lentejas con callos de cerdo tradicional con helado de aceto balsámico y frambuesas. Aceite de pimentón de la vera y reducción de miri.
Diversión sobre una memoria compartida: nuestro foie clásico.
Vintage blanco helado, l semidulce aroma de la uva blanca se despliega en la boca brutal y seductor a la vez
El trio
Ravioli de trufa negra solo expresión de la Toscana
Ravioli de boletus una vuelta de tuerca
Ravioli de morcilla negra con miel, este es de casa
Rosado de garnacha de la colección del somontano del Moncayo.
Un poco más
La versión de la ensalada de esta semana , en cornete de tomate y vinagreta de mostaza
Huevo con orégano de monte y pimentón, aquí la Provenza
Pastel de centollo aquí el norte de nuestra España
Remolacha con falso caviar. Un guiño
Nuestro varietal de albariño, combinación tremenda. El placer de lo zen
Platos fuertes
Especie de canelón de muchas cosillas y trufa , un poco de glamour
Nuestra versión del bicmac, hamburguesa de ciervo con arandanos y ketchut de tomate kumatao con mostaza de vino, pan de cristal y brotes tiernos.
Patatas con hierbas y costilla confitada con piruleta de cebolla, para comer con las manos y recuperar la memoria de la infancia
Tintazo, brutal y especiado, tinto de la colección, Shiraz de Malvenda, muy bueno.
Cambio del mundo salado al mundo dulce
Trufa de pimienta de Sichuan
Rancio dulce, tremendo maridaje
El mundo dulce
Arroz con leche de coco y bizcocho, con helado de kefir y ralladuras de lima
En el aire pulverización de fragancia de coco de Indonesia. Por que me interesan mucho los aromas cuando se come.
Helado de chocolate blanco, amapolas, madalenas de aceitunas negras y mango ( recordando un postre del bulli que me encantaba)
Pastelillo de hojaldre calentito con natillas de leche y melón
Moscatel helado con recuerdos a semillas de tomate. Un vino de la colección ciriacoyañez…
Y el espíritu de gintonic con cereza…
Patrocinadores del Taller
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Salvarani
La vinatería yañez
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