el viejo humilde
Estaba buscando documentación para el libro que estoy escribiendo "la mesa del taller" y he encontrado la comida y el menú que hacía hace 12 años en nuestro viejo restaurantatito "el Humilde". Casi la podría firmar hoy
La propuestagastronómica
La propuestagastronómica
Doce platos para expresar un concepto, doce conceptos para contar una historia.
Es nuestra forma de expresar
la filosofía que nos anima, el espíritu
que revolotea sobre nuestros fogones,
el cambio, la combinación, la fusión...,
los platos modernos y los clásicos
se encuentran en esta sucesión
de pequeñas y no tan pequeñas porciones;
en una composición,
sentimos que equilibrada, que nos habla.
Nos habla desde los agridulces
a los helados salados, de la suavidad
al crocante choque de los desecados,
las salsas tamizadas y las simples
piezas que buscan la sinergia
de los restantes elementos
del plato para expresarse.
Así la propuesta gastronómica
en forma de tapas se expresa
en esta evolución.
Se compone de estos doce platos
que le comentamos en las dos hojas siguientes y tiene un coste de
30 euros
estando incluido el servicio,
el cubierto, el agua mineral,
el servicio de café y los impuestos.
Esta propuesta se ofrece
para mesas completas
y se extiende durante
dos horas y media.
Esta evolución es sinónimo de cambio, de acuerdo, y es habitual encontrar novedades, aún en días sucesivos.
Evolución XI
El pan horneado
El pan en rebanadas calientes se presta
a expresarse en conjunción con una joya
de nuestra gastronomía: el aceite.
Los aceites en infusión
Y el aceite de oliva virgen extra muestra
sus mejores cualidades al ser infusionado
con cientos de posibilidades.
Aromas, sensaciones que se capturan
a partir de hierbas, plantas, hongos...
El ante aperitivo
Si el aperitivo sirve para abrir el apetito,
el anteaperitivo , tal como lo hemos
pensado sirve para despertar el deseo
de disfrutar; abre las papilas
a las sensaciones de la comida.
El jerez es una de las joyas enológicas
y en nuestra infancia como reconstituyente
se tomaban yemas de huevos batidas
con jerez. Ahora recuperamos esa idea.
Una ruptura, en frío.
El aperitivo mediterráneo
Para abrir el apetito nos hemos decantado
en esta presentación por unas referencias
que nos son próximas. En esta, nuestra versión
de una ensalada. Una crema de tomate emulsionada
en frío con aceite, pan, vinagre, sal...
Aceitunas en crema con anchoas y aceite de trufa.
Una pincelada de negro sobre negro
con aceitunas y aceite de tinta de calamar.
Un recuerdo a domingo, a vermouth,
a paseo, invita a abrir el apetito.
El aperitivo asiático
Cambiamos el signo, la referencia,
pero no el objetivo: este sigue siendo
despertar el apetito. El pañuelo de trigo
envolviendo la pieza de lomo, mariscos
y verduras hecha al vapor; sobre crema
de soja china en frío y el aliño del almíbar
suave de soja japonesa, como una salsa tekiyaki
con polvo de jengibre. Una memoria gustativa
que no es un tanto ajena,
y con la que esperamos sorprender.
El snack
Los snack han estado circunscritos a las bolsas
de supermercado, ahora los rescatamos.
Arroz salvaje salteado y bacalao al pil-pil
en forma de pastel. Suavidad crocante.
El primer entrante
Comenzamos una suave ascensión,
más contundencia pero refrescante.
El foie y el paté en dos texturas.
Dos posibilidades para el hígado, en frío
y caliente, en espuma y en bloque.
En la primera emulsionamos el paté con jarabe
de vino y aportamos el sorbete de mandarina.
En la segunda la empanada de cabello
de ángel, de foie de pato macerado
en caliente sobre jalea de vino tinto
y especias nos acerca una memoria gustativa compartida: la socorrida hamburguesa.
Completamos el plato con puré de frutas amarillas
y cordones de vino reducido
y aceto balsámico que nos contraponen:
Ácidos-dulces, suaves-crujientes,
calientes-fríos.
Mezclar es el juego.
El segundo entrante
Cambiamos de registro y navegamos hacia
los conceptos más clásicos, referencias
que a todos nos son familiares.
Pimiento relleno de pescados blancos sobre crema
fría de hortalizas y aceite de curry de Madrás.
El juego está en contraponer las temperaturas
de crema y del pimiento
y el aroma de este al del aceite de curry.
La simplicidad suave.
El primer plato
Aquí intentamos deconstruir una receta tradicional.
Este es un concepto que se maneja mucho últimamente y lo hemos plasmado en un concepto muy nuestro.
Una crema. Las cremas, los purés se han hecho
con el elemento base, por ejemplo un calabacín,
más patata, más aceite, más agua, más calor,
más pasapurés, más costrones de pan frío.
Nosotros lo hemos hecho al revés.
Presentamos el pan, en este caso
una croqueta caliente y crujiente,
la crema de boletus fría, el aceite de boletus
sin emulsionar, un juego de atrás adelante,
con una nueva sorpresa: un ravioli de setas caliente.
Croqueta de bacalao sobre crema fría
de boletus edulis, luteus y polvo de boletus.
Aliñado en frío con aceite de boletus edulis.
Aquí tenemos un juego de frío-frio-caliente,
suave-suave-crujiente.
El segundo plato
La carne no tiene porque ser un obstáculo contundente.
Aquí presentamos una sucesión de sensaciones
y aromas en forma de salsa
y guarniciones “diferentes...”, un homenaje
al tan manido plato combinado.
Ante postre
Con el deseo de cambiar los sabores
que nos han acompañado, una transición
suave del mundo salado al dulce.
Queso en crema helada, confitura
de tomate y temperatura de cacahuetes,
migas de torta de anis y acetos.
Elementos dulces y salados.
El primer postre
Un comienzo dulce,
Sopa de melocotón,
Leche frita.
Frutas rojas y puré de fresas.
El segundo postre
Decididamente dulce
Hojaldre caliente en jalea de vino
reducido y virutas de coco.
El suspiro
Un suspiro de aire y hierbabuena.
El servicio de café e infusiones.
Hable, comente, aconseje
y sea aconsejado, elija el vino
entre nuestros anaqueles y...
Disfrute, sea feliz.
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