asesoría a restaurantes, ciriaco yañez
El
Taller Yáñez
Asesoría
a restaurantes
“que vengan clientes, que se vayan
amigos”
Doctor Horno 18 bjo.
50004.Zaragoza
976214855
www.ciriacoyanez.com
email:ciriacoyanez@gmail.com
Verán
Mi padre
dirigió varios restaurantes y un pequeño bar, el humilde rincón. Un sitio
singular.
Crecí
intentando aprender el porque de su éxito. Con el paso del tiempo convertí esa
afición desentrañar el porqué del éxito, en un trabajo. El trabajo de analizar negocios de hostelería para potenciar
sus puntos fuertes, para ayudar a subsanar y mejorar sus puntos débiles, para
conseguir que las personas que trabajan en cada uno de los restaurantes, bares,
vinotecas, bodegas, donde hemos colaborado, llegasen a ser felices en su
trabajo.
Creo que
nuestra línea de trabajo va encaminada a eso a conseguir que todos sean felices
en el trabajo. Además de reducir costes de producción de cocina, crear recetas
para que la filosofía del espacio se exprese, seleccionar y formar al personal
adecuado… y todos los detalles que deben estar en armonía para que a nuestro
cliente le apetezca venir a vernos.
Según he experienciado
cuando la plantilla está bien escogida, cuando la filosofía del local está bien
definida y se apuesta por ella, cuando las recetas expresan esa filosofía,
cuando los costes de producción se aquilatan y se evitan los excesos, los
gastos superfluos, los stocks inadecuados…cuando la comida está buena, el
servicio es atento, los precios son adecuados… Entonces encontramos el éxito
seguro en nuestra casa de comidas.
Esa es mi
ilusión: expresar lo que he aprendido, reflexionado. Colaborar con restaurantes
y establecimientos en busca de la felicidad y el éxito.
Esta asesoría
está indicada para el que atraviesa dificultades y para el que quiere que su
establecimiento mejore, cambie, evolucione. Tal vez , incluso, de un salto y
llegue a ser un espacio donde las gentes que trabajan, las gentes que vienen a
compartir un rato con nosotros sean felices.
Un abrazo
Ciriaco Yáñez
Asesoría a
Restaurantes
Que vengan clientes, que se vayan amigos
El
Taller Yáñez
Asesoría
a restaurantes
“que vengan clientes, que se vayan
amigos”
El plan de actuación
tiene seis pasos.
Resumen
El espacio físico y en su caso lo que
hay que hacer para que esté en armonía.
La filosofía del negocio, perfilar y
apostar por ella
El trabajo en si mismo, hacer.
Creación de conceptos: buenas comidas/buen
servicio
Que los clientes, los empleados y los
empleadores sean bientratados.
Disfrutar de trabajar/ser servido.
Comentario
El espacio físico debe estar en armonía.
Limpieza del local, todo en su sitio y
todo limpio, pulcro, buen almacenamiento de los stocks, buena uniformidad en
los empleados. Higiene…
La filosofía del negocio
Da lo mismo que tengas un restaurante
de tres estrellas o una hamburguesería. Tu concepto tiene que estar claro, ser
adecuado a tus posibilidades de financiación, ser viable y apostar por ello.
El trabajo en si mismo,
hacer.
Es importante poner energía y
constancia en conseguir los objetivos, no desanimarse. Muchos negocios mueren
justo cuando el éxito está a punto de llegar. Curiosamente muchos éxitos
estuvieron precedidos de semanas de mesas
vacías.
Creación de conceptos:
buenas comidas
Se pueden servir tapas, vinos, cocktails
, menús de 10€ o de 100€, da lo mismo. El cliente debe recibir buen servicio,
buenas comidas .Comidas propias o evolucionadas de conceptos en vigor. Da igual
que sea cocina molecular o un faisán guisado. Lo importante es que esté bueno,
cuente una historia acorde con la filosofía del local, esté en equilibrio.
La carta de platos, la carta de vinos,
la carta de cocktails, de tapas, de postres… lo que sea. Todo debe estar en
armonía con la filosofía del local, tanto en el contenido, con selecciones
adecuadas a la gastronomía del espacio, cuanto en la forma, diseño, materiales
de las cartas.
Que los clientes, los empleados y los empleadores sean
bientratados.
A veces una buena comida llega a la
mesa con una mala cara, se rompe la magia y el resto es un fracaso. Para evitar
eso? Amabilidad y tratar a todo el mundo con respeto y cariño.
Disfrutar de trabajar/ser
servido.
Libros como Fish, nos hablan de lo
importante del ambiente en el trabajo, de cómo influye en los empleados y en
los clientes y , por supuesto, en las ventas.
Disfrutar y hacer disfrutar es el
secreto mejor guardado…y en los sitios de éxito siempre está oculto a plena vista.
Un buen lema
“que lleguen clientes, que se vayan amigos”
Más cosas?
Y contarlo, lo bonito debe ser contado para estar
en contacto con tus amigos, para que sepan lo que estás haciendo, para
transmitirles tu ilusión…
Importancia de las redes sociales y de
los medios asequibles: blogs, emails…
Formación de la persona designada para
contar las cosas que ocurren en el espacio.
Y saber donde comprar, como y porque
comprar.
Conocer y actualizar el stock de
producto perecedero, de la rotación…
Los fungibles, desde servilletas hasta
los platos y vasos
La inversión en vinos: selección,
rotación y stock, conceptos compatibles
La selección, reciclaje y formación del
personal : de barra, de sala, de cocina.
Nadie lo sabe y conoce todo, y todos
debemos reciclarnos.
La oferta gastronómica : crear platos,
rotación producto perecedero, aquilatar costes. Aunar creación gastronomita y
rentabilidad, la cuadratura del círculo.
La oferta gastronómica : 16% de
novedades en cada nueva propuesta. Porque ese porcentaje?
Utilización de todas las posibilidades
del espacio
Potenciación de las capacidades del
personal. Escuchar y formar. Escuchar los comentarios de todos, formar. Al
personal de cocina para que comprenda las necesidades de la sala, al personal
de sala para que sepa la comida, la filosofía del local.
El esfuerzo debe ser continuado en el
tiempo.
Los negocios tienen una filosofía, una
cultura. Son las bases sobre las cuales funciona.
Biografía
Ciriaco Yáñez
(1968) es imaginador de vinos, sumiller, especialista en creación y
organización de restaurantes y bodegas. Dirige la vinatería Yáñez, fundada en
1953, desde 1984, el Taller Yáñez los vinos desde 1986, el Taller Yáñez
gastronomías desde 1990. Para la vinateria yañez ha imaginado licores y vinos
dentro de diferentes proyectos; master en el metámodelo de análisis
Transformacional MAT, también es coach
MAT. Escritor y poeta autodidacta comenzó a escribir jovencito entre las cajas
de la vinatería . “Senda trillada” fue su primera obra, una recopilación de poesías escritas
especialmente para las botellas de sus
primeros vinos. Vinos diseñados en Logroño para el taller de vino Yáñez y en
Somontano para winemaker Yáñez, así
vieron la luz y unieron la
escritura a su destino vinatero. Publicó diferentes relatos en Heraldo de
Aragón y otros medios aragoneses; y en su juventud editó y dirigió una modesta
revista “el lagar y la almazara” sobre el vino y la gastronomía; y mientras se
formaba como vinatero, sumiller , gastrónomo y cocinero, escribió “andando las
tierras zaragozanas” un librito de viajes y costumbres, y “mis platos, vinos,
flores y música escojidos, con j” una visión filosófica y una reflexión a
través de los platos, los vinos…sobre el amar, comer, beber y vivir. La guía de
vinos de Aragón y numerosos artículos de divulgación enológica y gastronómica
jalonan su trayectoria. Durante dos años viajó por todo el mundo, veintiséis
países fueron retratados en unas crónicas llenas de color, amor y reflexión “en
busca de la felicidad” se titularon, y nos aportaron una visión diferente de
esos países y el amor cortés, el kendo, el ikebana, la aventura… otras obras
recopilatorias son: “cartas de amor de un adolescente” la correspondencia epistolar
entre un adolescente y su amor platónico, “diario de un sueño” en el que un joven intenta
encontrar su camino,”el viaje del agua” al Méjico profundo de la península de Yucatán y las
aventuras que allí suceden, “cartas desde Paris” aventuras de amor de un
artista callejero ilustradas con
dibujos, que allí pintó entre sus parques bebiendo y viviendo el amor;
ahora está trabajando en un nuevo proyecto “cartas nocturnas” donde intenta
expresar corazón , alma y espíritu desde
un punto de vista lúdico, crecedor y comprensible, además de un libro de cata
que recoge la experiencia de veintiséis años de catas en todo el mundo. Los
último libros son muy diferentes entre si: publicado hace poco “cocina
tradicional aragonesa” un recuerdo de encuentros en las cadieras de Aragón. Y terminados “el viñador y otros cuentos de ribera”, “la
mesa del taller”, “poesías en una botella” y “el kendoka”. Es pintor
autodidacta, con diferentes exposiciones realizadas y diferente critica. Quizás
donde más reconocimiento ha recibido sea en sus trabajos en televisión : “con
sabor aragonés donde representaba a un cocinero que hacía recetas en casi cien
emisiones, o ya en “la cocina
con Ciriaco” un programa con más de cuatrocientas emisiones que dirigió,
guionizó y presento en la televisión aragonesa, o ya en una época más madura el
famoso “rincón del vino” donde desentrañó los secretos de los vinos y de las
zonas vitivinícolas de nuestro país. En la radio disfrutó de una experiencia
única colaborando de la mano de los grandes profesionales de la cadena ser en
Aragón durante seis años, en el “hola Zaragoza”.Ahora está trabajando sobre un
proyecto en el que dar a conocer la gastronomía, los vinos, los espacios, a
través del viaje como experiencia iniciática.
Una faceta
muy prolífica y completa de su trayectoria es la creación de vinos. Comenzó a
trabajar en la tienda de su familia: la
vinatería yáñez de la calle madre sacramento 16 de Zaragoza con quince años y en el restaurante de su
padre el conocido “humilde rincón”
como pinche; de forma simultanea atendió la tienda y se formó como sumiller en
la primera promoción de sumilleres aragoneses, creó un nuevo concepto: las
catas maridadas en su espacio “lahojarasca” y se dedicó a dar
conferencias y cursos sobre la gastronomía y a cocinar para grupos con los que
compartir el espacio y el disfrute. A la jubilación de don José Yáñez dirigió
el humilde rincón ya rebautizado como elhumilde
y así se expresó en una faceta nueva: la de chef. Cientos de platos, de recetas
y de maridajes jalonan esta experiencia, así como la asesoría a diferentes
restaurantes y bodegas. Al final venció la necesidad de intentar plasmar los
vinos que le bullían en el magín y se enamoró de la tierra de Calatayud, allí
creó un proyecto muy pequeño para hacer vinos con corazón: la Compañía de vinos Yáñez ,
un camino hacia el cielo. Vinos que
se expresan en los más diferentes lenguajes y que son embajadores de una manera
de ver la vida: amar, disfrutar, estar, reflexionar, y la autenticidad
creadora. Además le encanta probar experiencias nuevas en los sitios más
dispares en forma de vinos de garaje, veintinueve proyectos en todo el mundo, y
las canaliza a través del taller de vino
Yáñez, un espacio al modo francés de selección y embotellado con marcas propias
con veintiséis años de selecciones a sus espaldas.
Una de sus
últimas iniciativas es la
Asesoría a Restaurantes, una idea que intenta aunar un poco
de todo lo que le interesa: gastronomía, personas, equipos de trabajo, vino,
organización, las ganas de vivir felizmente…
Si quiere existir un eje en su vida ese está
basado en el amor y reflexión, en el
amor y la tristeza o por lo menos es su objetivo vital amar, beber,vivir.
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